Dop, Igp, Stg, Pat e Deco: ecco cosa bisogna sapere sui bollini che identificano le specialità alimentari

Dop, Igp, Stg, Pat, Deco. Le sigle che distinguono le specialità alimentari sono tante e individuano prodotti molto diversi fra loro. Alcune si incontrano di frequente, altre meno.  Ma è bene sapere di cosa si tratta, per capire cosa si sta comperando e soprattutto cosa si mette nel piatto. Ritorno su un tema che ho già affrotato sul blog del Casalingo di Voghera, perché mi rendo conto che in pochi, perfino fra gli chef, sanno con precisione di cosa si tratti. Di recente un cuoco che insegna cucina italiana egli Stati Uniti, ha postato su Facebook un commento da brividi su un post in cui raccontavo del Grana Padano Dop taroccato. Secondo questo sedicente guru dei fornelli tricolori, è possibile imitare una Denominazione d’origine, ad esempio utilizzando latte importato anziché proveniente dagli allevamenti previsti nel disciplinare. Basta omettere il bollino giallo e rosso della Dop sulla confezione. Una bestialità che dimostra quanto poco si conosca su quel che si sta mettendo nel carrello della spesa. Perfino fra i professionisti della cucina.

LE SIGLE

Innanzitutto vediamo cosa significano le sigle. Dop sta per Denominazione di origine controllata, Igp è l’acronimo di Indicazione geografica protetta, Stg vuol dire Specialità tradizionale garantita, Pat Prodotto agroalimentare tradizionale. Deco, infine, Denominazione comunale d’origine. Nessuna di queste sigle è sostituibile dall’altra. e ognuna individua un prodotto con caratteristiche originali e non replicabili.

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA, DOP

È la denominazione più stringente e identifica i prodotti che soddisfano tre caratteristiche ben definite: 1) sono fatti secondo una ricetta tradizionale; 2) utilizzano materie prime italiane provenienti da luoghi ben definiti e indicati nel disciplinare di produzione; 3) la loro lavorazione (o stagionatura) avviene in luoghi definiti rigorosamente sempre  dallo stesso disciplinare.

Non c’è modo di derogare a queste tre condizioni. Nel caso dei vegetali, ad esempio il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop, si tratta di varietà rigorosamente selezionate e controllate che crescono in una porzione del territorio italiano ben definita.

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA, IGP

Deve soddisfare due delle tre condizioni inderogabili per le Dop. Solitamente la condizione non soddisfatta è quella delle materie prime italiane. Tranne pochissime eccezioni, infatti, le indicazioni geografiche protette impiegano ingredienti d’importazione. È il caso ad esempio di tre salumi molto diffusi: Bresaola della Valtellina, Mortadella Bologna e Speck dell’Alto Adige, quasi sempre confezionati a partire da carne di bovini o suini stranieri.

SPECIALITA’ TRADIZIONALE GARANTITA, STG

In pratica le Specialità tradizionali garantite sono sono delle Igp ancora meno originali Il bollino Stg viene conferito a un prodotto agricolo oppure a una ricetta che abbiano forti legami con la tradizione alimentare. Le Stg riconosciute sono due: mozzarella e Pizza Napoletana. Quest’ultima è l’unica pizza che possa vantare una esclusività e una originalità legata a un territorio italiano.

pizza napoletana stg

Il disciplinare della  Pizza Napoletana quattro differenti farciture con altrettante denominazioni: Pizza Napoletana Marinara, Pizza Napoletana Margherita Extra e Pizza Napoletana Margherita. Le materie prime di base delle Pizza Napoletana sono farina di grano tenero tipo «00» con l’eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Agli ingredienti base vanno aggiunti, per la Pizza Napoletana Marinara, l’aglio e l’origano; per la Pizza Napoletana Margherita Extra, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la Pizza Napoletana Margherita, la mozzarella Stg o il fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco. Purtroppo della la Pizza Napoletana Stg si sono perse le tracce.

PRODOTTO AGROALIMENTARE TRADIZIONALE, PAT

Mentre Dop, Igp ed Stg sono nel complesso 297 (aggiornamento al 14 settembre 2018) i Pat sono tantissimi, per la precisione oltre 5mila e sono suddivisi per tipo. I più numerosi – ben 1428 – sono i prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati e le paste fresche e i prodotti da forno, oltre 1500. Pure dei Pat, tuttavia, si sono perse le tracce e fatico io stesso a ricordare di averne individuato uno per il caratteristico bollino blu con il contorno giallo. A questo link trovate l’elenco completo dei Pat e a quest’altro l’elenco di Dop, Igp ed Stg.

DENOMINAZIONI COMUNALI D’ORIGINE, DECO

Delle Deco si conosce poco con precisione. Non esistono elenchi ufficiali completi e neppure ne tengono traccia le Regioni. Sono i Comuni a rilasciarle. Di sicuro nel mare magnum delle Denominazioni comunali vi sono anche prodotti di grande pregio, oltre a ricette locali e perfino sagre di paese. Posso testimoniare ad esempio che il Peperone di Voghera, la Cipolla Rossa di Breme e la Zucca Berrettina di Lungavilla  – parlo di prodotti della provincia di Pavia dove abito e che conosco meglio – sono tre Deco che hanno le caratteristiche per ottenere per lo meno il riconoscimento Igp.

In attesa di capire se le Deco riescano finalmente ad uscire dal limbo in cui si trovano (in realtà l’attesa dura da decenni) posso soltanto augurarmi che si riesca per lo meno a compilarne una lista condivisa sul web. Sarebbe un primo passo importante.