RICETTE
L’Oltrepò Pavese nel piatto in 148 ricette tradizionali
Una mattina di primavera all’edicola di Salice Terme, ottimamente condotta dall’amico Pieraugusto Camatti. Fra le poche mete raggiungibili in questi giorni, per il Casalingo di Voghera, alle prese con la labirintite. Nei dieci minuti di autonomia che la malattia di Ménière mi concede, noto un libro che mi incuriosisce. S’intitola Ricettario tradizionale di Voghera e dell’Oltrepò Pavese (270 pagine, 18 euro) ed è firmato da Elisabetta Balduzzi, titolare a Voghera della centralissima Libreria Ticinum e dallo scrittore Guido Conti, assieme a Mario Maffi, enologo e grande conoscitore dei vini locali.
Il volume, pubblicato due anni or sono per i tipi della Libreria Ticinum Editore, è ben curato e offre una selezione vastissima di piatti della tradizione locale, abbinati ai vini del territorio. Alle 148 ricette vere e proprie si aggiunge un capitolo dedicato ai formaggi tipici, poco conosciuti perfino da chi vive in questa terra, dal Caprino Erborinato dell’azienda agricola Il Boscasso di Ruino al Tomino Stagionato di vacca varzese, una vera rarità, sapientemente confezionato dall’azienda agricola Lino Verardo a San Ponzo, a due passi da Ponte Nizza. Nella «mia» Valle Staffora.
Il ricettario: ce n’è per tutti i gusti
Le ricette sono davvero tantissime e spaziano dagli antipasti fino ai dolci, mettendo in campo sia i prodotti autoctoni sia specialità non propriamente oltrepadane. Come nel caso del merluzzo con l’uvetta. I piatti della tradizione si legano al contrario con le produzioni agricole che punteggiano questo lembo di Lombardia sotto al fiume Po. Fra i piatti assolutamente imperdibili segnalo la Schita, una focaccia contadina preparata con farina, acqua e sale da friggere in padella con l’olio, magari quello di noci ampiamente utilizzato delle popolazioni locali fini ai primi decenni del secolo scorso. Altra specialità intimamente legata alla tradizione locale sono i malfatti, gnocchi verdi a base di spinaci, farina bianca e ricotta, divenuti Deco (Denominazione comunale d’origine) grazie a Giampaolo Monastero, titolare di Riva del Gusto a Rivanazzano Terme. Irrinunciabili pure la minestra di riso e cime di luppolo selvatico (in dialetto mnèstra d’riš cuj vârtiš), insaporita con lardo e burro e gli gnocchi di zucca Berrettina.
Fra le verdure segnalo l’insalata con la cipolla rossa di Breme (chi non l’ha mai assaggiata non sa cosa si perde!) servita assieme a fagioli borlotti e tonno. Fra i secondi piatti il collo di gallina ripieno.
Il risotto alla vogherese coi peperoni
Il posto d’onore lo riserverei però al risotto ai peperoni di Voghera (rišot cuj püvron d’Vughérâ) una ricetta che solo da qualche anno possiamo assaporare nella versione più fedele al piatto storico. Da quando cioè è stato «riscoperto» e coltivato nuovamente il peperone di Voghera, varietà di cui si erano perse le tracce dopo gli anni Cinquanta (una storia che mi riprometto di raccontare presto). La preparazione è semplice, il segreto sta tutto nel peperone: se non è della varietà vogherese tanto vale rinunciare in partenza a cucinarlo. Quello originale, di colore verde tendente al giallino limone nella fase della completa maturazione, ha buccia sottilissima che lo rende infinitamente più digeribile rispetto al «cugino» comune e con un profumo intenso e delicato assieme, ed è capace di conferire al risotto un’aroma inconfondibile. Pubblico qui sotto la ricetta tratta dal volume. 
Il Paniere pavese, c’è ma non si vede
Infine un cenno al «Paniere pavese», che compare nel libro soprattutto sotto forma di logo a punteggiare le specialità candidate a entrare nella famiglia dei prodotti della tradizione alimentare locale. Un progetto voluto dal presidente della Provincia di Pavia Daniele Bosone ma mai decollato veramente. Sul Web se ne trovano tracce labilissime e approssimative (come questa di 
