Mille e una ricetta del risotto alla vogherese. Tutte diverse, tutte sbagliate

Non esiste una ricetta ufficiale, riconosciuta come l’unica possibile, per cucinare il risotto alla vogherese. Non c’è perché finora a nessuno è venuto in mente di conferirle ufficialità. Ad esempio con il riconoscimento della DeCo, la Denominazione comunale di origine. Una distrazione – e nemmeno la più grave – in materia di tradizioni alimentari. Per valorizzare i prodotti unici e distintivi del territorio bisogna percepirne l’importanza, valutarne il potenziale di promozione, magari in una prospettiva di marketing territoriale.

La questione, fra l’altro, si intreccia strettamente con quella del vero Peperone di Voghera DeCo, detto anche «peperone bianco di Voghera», in riferimento al colore molto sbiadito, un verdino chiarissimo tendente al giallo, che lo distingue in maniera inequivocabile dal peperone ibrido che si trova in commercio. E le differenze non sono soltanto di forma, colore e dimensione, ma anche se non soprattutto organolettiche. Il Peperone di Voghera DeCo non è piccante ma dolce. Non brucia la lingua come accade con le solanacee dai colori sgargianti che hanno conquistato il mercato, dalle bancarelle di paese fino agli scaffali della grande distribuzione. Quello vogherese è delicato e immensamente più digeribile.

FURTO DI IDENTITÀ

Non è un caso se il risotto alla vogherese sia divenuto così famoso e apprezzato. Fatto con la varietà originale di peperoni di Voghera DeCo si rivela un piatto molto raffinato, dal gusto profondo ma rispettoso degli altri aromi. Quello del riso, e pure quello del Grana (parlo del Padano Dop) che gli conferisce il tocco finale.

Mi sono divertito a fare una ricerca sul web e ho censito una quindicina di ricette del «risotto alla vogherese». Tutte, tranne un paio, non menzionano neppure il Peperone di Voghera DeCo. E c’è davvero un po’ di tutto. Dal risotto peperone e gorgonzola fino a quello col mascarpone.

Paradossale, poi, che sul sito ufficiale del Comune di Voghera, alla pagina dedicata alla gastronomia, si legga:

«Il risotto con i peperoni, cioè un riso soffritto nel burro e sfumato con vino bianco, a cui vengono aggiunti peperoni crudi, il tutto portato a cottura con brodo caldo, invece si lega ad un’altra parte importante della gastronomia vogherese: quella dell’impiego del riso».

Il risotto con i peperoni?  Quali peperoni? Scritto così può significare soltanto una cosa: qualunque peperone va bene. Certo, qualche riga sotto lo svagato compilatore della pagina aggiunge:

«La fama della bontà dei peperoni di Voghera e la tradizionale preparazione hanno fatto da volano alla sua (del risotto alla vogherese) fortuna culinaria al di qua e al di là del Po».

Ma ancora non ci siamo. Il vero peperone di Voghera è una DeCo. E la denominazione corretta è: Peperone di Voghera DeCo. Solo così lo si identifica con l’originale. Fra l’altro, sempre sul portale di Voghera, esiste l’elenco ufficiale elle Denominazioni comunali d’origine. Purtroppo, anche in questo secondo contesto, manca la denominazione completa. Un po’ come se sulla scheda ufficiale del Consorzio del Prosciutto di Parma Dop, dovesse scomparire proprio l’indicazione Dop. Sempre nella medesima pagina, si cita la «Cipolla di Voghera» – naturalmente sottinteso DeCo – mentre in commercio si trova la Cipolla dorata di Voghera Deco. Qual sarà la denominazione corretta?

TROPPA GRAZIA, NON È UNA DOP!

E non manca neppure chi, forse in un eccesso di entusiasmo, attribuisce addirittura la Dop (Denominazione di origine protetta) alla solanacea vogherese. È il caso del sito Ricettiamo.it che scrive:

«Il risotto con i peperoni di Voghera è un piatto tipico della bassa Lombardia che esalta il sapore di questo tipico ortaggio della città di Voghera, il peperone bianco Dop».

Pietro Bolognesi, presidente della Confraternita del risotto

L’unica nota veramente positiva nella carrellata di siti e portali che si occupano del risotto alla vogherese è l’utilizzo del riso Carnaroli, che si produce appena a nord del Po, sia nel Pavese sia in Lomellina. Qualora si volesse legare indissolubilmente la ricetta al territorio si potrebbe addirittura utilizzare il Carnaroli da Carnaroli Pavese, uno dei pochi veri Carnaroli in commercio. E c’è poi da registrare la fondazione della Confraternita del Peperone di Voghera DeCo, ad opera di Pietro Bolognesi, presidente della Confraternita del Risotto che di recente ha presentato proprio quella che potrebbe essere la ricetta originale del risotto alla vogherese. Mi riprometto di parlarne presto, anche perché sono stato chiamato a far parte del sodalizio per la valorizzazione della solanacea originale. E ho accettato molto volentieri.

Ecco cosa si dice sui siti di cucina…

Originalitaly.it
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo.
Riso Carnaroli
[link]

Hobbyecreativita.altervista.org
Peperone di Voghera menzionato ma senza citare la DeCo
Riso Carnaroli
[link]

Igorgorgonzola.com
Nessuna menzione al Peperone di Voghera DeCo
Con Gorgonzola
Riso Carnaroli
[link]

Lericettedibubu.blogspot.com
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
Riso Vialone Nano
[link]

Apranzoconbea.blogspot.com
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
Riso Carnaroli
[link]

Ricettiamo.info
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
Riso Vialone Nano
[link]

Cucinareverdure.it
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
[link]

Visitporiver.net
Menzionato il «peperone bianco di Voghera» ma non la DeCo
Risi della Lomellina
Con Gorgonzola
[link]

Ildeborino-busybee.blogspot.com
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
Riso Carnaroli ma utilizzato il Vialone Nano (da Sale e Pepe)
[link]

Provinciadipavia.com
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
[link]

Panperfocaccia.eu
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
Riso Carnaroli
[link]

Icviandantevoghera.it
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
[link]

Lalomellina.it
Nessuna menzione del Peperone di Voghera DeCo
Riso Carnaroli
[link]

Ricettiamo.info
Peperone bianco di Voghera Dop
[link]

Evasionidigustoblog.wordpress.com
Peperone rosso di Voghera (che non c’è)
[link]

Comune.voghera.pv.it
Si parla genericamente di «peperoni»!
[link]

Blog.giallozafferano.it
Si parla di una «ricetta originale» ma non del peperone di Voghera DeCo
[link]