Dolcissima, delicata e gigantesca. È la cipolla rossa di Breme

È gustosa ma allo stesso tempo delicata. Dolcissima, croccante e gigantesca. I bulbi scarlatti della cipolla rossa di Breme pesano in media da 600 a 700 grammi. Ma se ne trovano facilmente anche da un chilo. Per chi non l’abbia mai assaggiata, gustare per la prima volta questa cipolla è una vera scoperta. Nulla a che vedere con le dorate di cui abbondano i nostri territori.

La rossa di Breme si mangia soprattutto cruda: è così che si riesce a percepirne l’ampiezza del gusto. Cruda e appena colta sprigiona una sinfonia di sapori capace di sedurre anche i palati più esigenti. E non la definiscono a caso «la Dolcissima»: giunta a maturazione ha una intensa nota zuccherina che la fa assomigliare più a un frutto che a un ortaggio. Si coltiva a Breme, un paesone della bassa Lomellina, in provincia di Pavia, alla confluenza tra i fiumi Po e Sesia. E deve proprio alla composizione sabbiosa dei terreni dove cresce le sue caratteristiche morfologiche e soprattutto organolettiche. Il limo e i sedimenti  trasportati dai corsi d’acqua nei secoli ne fatto il terreno di coltura ideale per i bulbi scarlatti di questa cipolla.

UN GUSTO ESPLOSIVO

All’assaggio la Rossa di Breme è letteralmente esplosiva, capace di sprigionare un’armonia di gusti profonda e al contempo mai invasiva. La nota dominante, infatti, è la delicatezza dei sapori che la rendono ideale sia per essere gustata da sola, sia assieme ad altri ortaggi, come le insalate. Si sposa bene anche con preparazioni complesse, in cui si richieda l’essenzialità di gusto, senza che il singolo ingrediente prevarichi gli altri.

Personalmente preferisco consumarla cruda, tagliata a fette sottili, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico quasi impercettibile di sale. Mi piace impiattarla a spicchi sottili, preservando il profilo discoidale del bulbo. Da sola o come guarnizione di altri piatti a base vegetale, o anche in accompagnamento a carni da mangiare fredde. Ad esempio l’insalata di pollo. Su suggerimento dell’amico Maurizio Zottarelli, giornalista e scrittore milanese, ho iniziato a gustarla sempre rigorosamente cruda, affogata in una coppa di spumante dell’Oltrepò Pavese. Rigorosamente metodo classico. Si può anche lasciare le fettine di cipolla immerse nel vino per una ventina di minuti, in frigorifero, ma non di più e servirle fredde con qualche fogliolina di mentuccia.

DENOMINAZIONE E RICONOSCIMENTI

La cipolla rossa di Breme ha ottenuto il riconoscimento De.co (Denominazione comunale d’origine) il 2 giugno 2008, dunque abbastanza di recente, se si considera che il suo recupero e la valorizzazione sono iniziati nel 1982 con la prima edizione della omonima sagra che si svolge la seconda settimana di giugno. Ma è anche un presidio Slow Food e di recente è stata inserita pure nell’elenco dei Sigilli di Campagna Amica che ne annuncia la disponibilità all’omonimo mercato di Vigevano. Nel 2022 i produttori hanno registrato il marchio collettivo.

COLTIVAZIONE

Dove si trova Breme

Le origini della rossa di Breme si perdono nel Medioevo. La coltivazione è ancor oggi prevalentemente manuale «non molto dissimile da quella tramandata dai monaci della Novalesa ai bremesi e poi, passata di generazione in generazione, sino ad oggi», riferisce Slow Food. Le diverse fasi della coltivazione, dalla messa a dimora che avviene a settembre fino alla raccolta nel mese di giugno successivo sono molto ben descritte sul sito ufficiale Cipollarossadibreme.it a questa pagina.

LA SAGRA

Ogni anno si tiene la tradizionale sagra della cipolla Rossa di Breme, giunta nel 2023 alla 41esima edizione con un calendario gustoso fitto di appuntamenti in due diversi fine settimana dal 9 all’11 e dal 16 al 18 giugno. Nel ristorante della sagra e nei locali del paese è  possibile gustare la rossa in tutti i modi e letteralmente in tutte le salse. Da provare anche l’ottima pizza alla cipolla e il gelato alla cipolla che si trova al Bar Mafalda, a pochi passi dal tendone della sagra.
È possibile acquistare la cipolla in alcune fasce orarie nelle quali i produttori si rendono disponibili:  venerdì dalle 17,30 alle 24; sabato dalle 10 alle 12  e dalle 15 alle 24; domenica dalle 9,30 alle 24.

TRASFORMATI

Il periodo della raccolta della rossa di Breme dura circa due mesi, ma si può gustarla tutto l’anno. I produttori offrono anche i trasformati: confettura, mostarda, in agrodolce, sugo. Una vera e propria rivoluzione per un prodotto locali così legato alla stagionalità. Bravi!
Ecco l’elenco dei produttori dove potete trovare i trasformati: