SPESA
Come acquistare soltanto salumi italiani al 100%: 20 domande e 20 risposte
MADE IN ITALY MA NON TROPPO
I salumi sono una delle merceologie in cui la confusione fra i veri prodotti italiani, quelli confezionati con materie 100% made in Italy e gli altri è massima. Dai medesimi salumifici, con la stessa marca e gli stessi slogan, escono ad esempio prosciutti a Denominazione d’origine protetta (Dop) e prosciutti fatti con cosce d’importazione. La differenza c’è, è enorme ma non è facile da percepire sul bancone di un supermercato. Così si continuano ad acquistare per italiani prosciutti e salami che arrivano da ogni parte d’Europa: Germania, Danimarca, Olanda, Francia. E magari, prossimamente, Cina.
Per stessa ammissione del produttore il prosciutto crudo Fratelli Beretta proviene da cosce di suino importate. Può comunque dichiararsi made in Italy in forza del Codice doganale Ue, visto che l’ultima lavorazione, cioè la stagionatura, è avvenuta in Italia.
La disposizione sugli scaffali non aiuta. I prodotti ottenuti da materie prime esclusivamente nazionali, sono letteralmente mischiati con quelli d’importazione. A complicare le cose c’è poi un utilizzo fuorviante del numero 100. Visto che solitamente 100% è seguito dalla dichiarazione d’origine italiana, vi sono produttori che lo impiegano per esprimere concetti che con l’italianità non c’entrano nulla.
Vale la pena di tener presente che tutte queste etichettature sono perfettamente in linea con le disposizioni vigenti, anche se l’effetto sui consumatori è fuorviante e spesso li induce in errore sull’origine.
Una vaschetta di salumi, sempre Fratelli Beretta, in cui compaiono addirittura due percentuali: 100% filiera controllata e 100% senza glutine, senza lattosio, senza polifosfati aggiunti, senza glutammato aggiunto. Fatico a immaginare che si possa mettere in commercio un prosciutto dichiarando, ad esempio, 50% senza glutine. Cosa vuol dire? Un alimento è con o senza glutine.
Ecco una breve guida, sotto forma di domande e risposte, per orientarsi in questa giungla,
DOMANDA 1
È obbligatoria la dichiarazione d’origine sui salumi che si trovano in vendita in Italia?
No, per i salumifici non c’è alcun obbligo di indicare in etichetta l’origine della materia prima.
DOMANDA 2
Come mai, allora, su alcune vaschette di salumi preaffettati, l’origine della materia prima è indicata con grande evidenza?
L’etichettatura d’origine è consentita su base esclusivamente volontaria. Il salumificio che decida di adottarla per alcuni prodotti può farlo. L’evidenza che si manifesta di solito con scritte di grande dimensione e facilmente distinguibili anche a distanza, dipende dal valore percepito dai consumatori che prediligono i prodotti 100% italiani. I produttori ne sono consapevoli e fanno leva su questo atteggiamento per valorizzare il salume.
DOMANDA 3
Si può distinguere i salumi sicuramente italiani dagli altri?
Bisogna fidarsi dalla dichiarazione d’origine adottata che pur essendo volontaria, impegna il salumificio a non mentire.
DOMANDA 4
Esistono salumi prodotti con materia prima 100% italiana ma che non lo dichiarano chiaramente?
Sì, ad esempio quelli a Denominazione d’origine protetta (Dop) e alcuni a Indicazione geografica protetta (Igp).
DOMANDA 5
Perché un prodotto tutto italiano non dovrebbe dichiararlo?
Perché l’Unione europea – cui compete l’ultima parola in tema di etichettatura – ritiene implicitamente assolta la dichiarazione d’origine con l’apposizione del bollino giallo e rosso della Dop.
DOMANDA 6
E le Igp?
Con le Igp non c’è la sicurezza della materia prima italiana. Tranne qualche eccezione, quasi tutti i salumi a Indicazione geografica protetta sono prodotti con ingredienti importati. È il caso ad esempio di Bresaola, Mortadella e Speck.
DOMANDA 7
E questo com’è possibile?
Mentre le Dop devono soddisfare tre condizioni – ricetta tradizionale, materia prima rigorosamente italiana e produzione in un’area ben definita e dettagliata dal disciplinare di produzione – per le Igp sono sufficienti due di questi tre requisiti. E di solito quello non soddisfatto è proprio la provenienza nazionale dell’ingrediente primario.
DOMANDA 8
Che differenza c’è tra salumi e insaccati?
Gli insaccati sono quelli in cui le carni vengono lavorate e successivamente racchiuse in un involucro che fa da contenitore. Tradizionalmente la funzione di contenitore è svolta dall’intestino di un animale come il budello di maiale o bovino, ma vengono utilizzati anche dei budelli sintetici. L’insaccato più famoso è il salame. Ma lo sono anche la mortadella e la coppa.
I salumi non insaccati sono il risultato della lavorazione di parti intere dell’animale che non prevedono il di confezionamento, non vengono tritati e nemmeno impastati. I salumi non insaccati più famosi sono il prosciutto, lo speck, la pancetta e la bresaola.
DOMANDA 9
La presenza di bandierine tricolori e simboli che richiamino l’italianità dei salumi sugli incarti o sui vassoi dei preaffettati cosa indica?
Non indica assolutamente nulla. Men che meno sul Paese di provenienza degli ingredienti. Al massimo può significare che la fase di confezionamento è avvenuta da noi.
DOMANDA 10
E la dicitura «made in Italy»?
Anche in questo caso siamo di fronte a un equivoco. Il Made in Italy che appare spesso sui salumi in vendita nel nostro Paese, può essere tradotto letteralmente, vale a dire: fatto in Italia. Fatto nel senso di realizzato, confezionato o più propriamente trasformato da noi.
DOMANDA 11
Nei punti vendita i salumi italiani sono esposti in scaffali separati dagli altri?
Purtroppo no.
Domanda 12
Quindi è possibile trovare i salumi 100% italiani assieme a quelli di dubbia origine?
Più che possibile è molto probabile. Non sono separate nemmeno le Dop.
DOMANDA 13
Qual è, dunque, il criterio con cui vengono esposti alla vendita?
I salami con i salami, i prosciutti con i prosciutti, le mortadelle con le mortadelle e via dicendo. Questo, naturalmente, per i preaffettati.
DOMANDA 14
E al bancone, con i salumi affettati al momento?
Si può chiedere al salumiere il prodotto 100% italiano. Ma bisogna conoscerlo.
DOMANDA 15
Come si fa a riconoscere i salumi davvero italiani?
Informandosi, leggendo, visitando i siti internet dei produttori.
DOMANDA 16
Quando sulla confezione del salume non c’è scritto nulla sull’origine della materia prima, cosa significa?
Semplicemente che si tratta di prodotti confezionati a partire da materia prima importata.
DOMANDA 17
E la marca? Vi sono marche che producono soltanto salumi italiani?
Certamente. Ma bisogna essere sicuri, documentarsi.
DOMANDA 18
Perché?
Perché alcuni produttori utilizzano la medesima marca e talvolta confezioni molto simili per vendere salumi 100% italiani e altri fatti con ingredienti importati.
A sinistra il prosciutto di Parma Dop Citterio «Taglio fresco». A destra il prosciutto crudo Citterio «Taglio fresco». Il primo è un prodotto a Denominazione d’origine protetta, quindi le cosce da cui si ottiene sono sicuramente italiane. Nel secondo caso no.
DOMANDA 19
Non è un comportamento ingannevole quello di confezionare prodotti fatti con materie prime importate in maniera molto simile ai salumi tutti italiani?
No. Per lo meno al momento non esiste alcuna legge, italiana o europea, che lo vieti.
DOMANDA 20
Come difendersi, allora, da queste furberie?
Non c’è altro modo se non quello di leggere con grande attenzione le etichette dei prodotti che si stanno acquistando. E informarsi su siti e blog dedicati all’alimentazione, prestando la massima attenzione alla loro attendibilità.