Valverde e il suo salame premiati da Forbes

Valverde, tra i produttori del Salame di Varzi DOP, è una delle 100 eccellenze italiane selezionate dalla rivista in collaborazione con So Wine So Food.

Il salame di Varzi Dop firmato Valverde è tra le 100 eccellenze italiane selezionate da Forbes Italia con l’aiuto prezioso e professionale di So Wine So Food , che le ha declinate in quattro categorie diverse (hotel, ristoranti, prodotti alimentari e vini) raccolte in una guida. Angelo Bozzola, presidente del consiglio d’amministrazione e responsabile della produzione, è stato premiato nel corso di una serata nello scenografico Ristorante del MAXXI – Museo Nazionale delle Arti del XXI secolo di Roma.

Ho incontrato qualche anno fa Angelo Bozzola e posso immaginare quanto si sia sentito un pesce fuor d’acqua ad un evento tutto “paillettes & lustrini”. Non tanto perché non sia all’altezza di serate mondane e festaiole, tutt’altro, quanto perché credo si trovi a proprio agio tra le verdi colline dell’Oltrepò Pavese. Dov’è nato e dove ha messo su famiglia

Camice e cappello bianco candido, Bozzola è un uomo molto diretto, uno di quelli che non te le manda a dire. E’ una persona concreta e sbrigativa, ma ha nel DNA la cordialità vera, quella che gli hanno tramandato insieme ai “trucchi del mestiere” padre e nonno.

Angelo Bozzola, fondatore di Valverde.

“Erano anni che pensavo alla realizzazione di un laboratorio come quello attuale e il riconoscimento della Denominazione d’Origine da parte dell’UE avvenuto verso la fine degli anni ‘90 ha reso concrete le mie idee”, ha ricordato Bozzola. Era un’opportunità che non poteva non cogliere. E così, grazie anche alla lungimiranza e ai capitali dei Supermercati Gulliver, il suo sogno è diventato realtà nel 2003, quando il salumificio Valverde funziona a pieno regime.

La ricetta di Valverde

La ricetta del salame selezionato da Forbes è la stessa per tutti i laboratori che rientrano nel territorio della D.O.P. Salame di Varzi. Si devono utilizzare tagli pregiati come coscia, filetto, spalla, coppa, guanciale, pancetta, gola, testata di spalla, culatello e lardello, secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione. La carne viene tagliata a mano, tritata e aromatizzata con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. I maiali devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte, tutte bestie sottoposte a controlli severi e “tracciate”.

La pasta ottenuta nel laboratorio Valverde viene insaccata nel budello naturale per la stagionatura che varia ed è differenziata in base al prodotto e alle diverse pezzature. Per il salame Torto, l’ex cacciatore per capirci, la stagionatura minima è di 25/30 giorni per un prodotto dal sapore dolce e delicato. Il peso minimo è di 100 grammi e di solito è confezionato in file da quattro pezzi. Fino ai 700 grammi si produce la Filzetta che deve stagionare almeno 45 giorni, mentre salendo nelle dimensioni, per un peso compreso tra il chilo e il chilo e 200 grammi, troviamo il sottocrespone. In questo caso la stagionatura minima non scende sotto i 70 giorni e quella ideale può superare i 120 giorni.

E il segreto del salame è proprio il procedimento di stagionatura. I moderni impianti dove vengono messi a riposare i salami riproducono gli ambienti nei quali gli anziani facevano maturare i salumi. Tanto che è stato ricostruito il microclima delle stanze dove nelle cascine si appendevano gli insaccati ad asciugare: i solai ben arieggiati e le cantine umide e fresche dove le muffe autoctone e il microclima riescono a compiere un piccolo grande miracolo. Ma la tecnologia non può fare ciò compete all’olfatto. Una capacità che va coltivata e sviluppata nel tempo e che permette di cogliere le sfumature degli odori e i profumi sprigionati dai salami. Ancora oggi la stagionatura è un procedimento empirico in base al quale per esempio si alza o abbassa la temperatura dei locali di stagionatura o si aumenta il livello di umidità.

Insomma, per fare il salame buono, quello che trovi solo nell’Oltrepò Pavese, occorrono tanti sacrifici, tanta passione e il rispetto delle regole. Complimenti dunque a Valverde e ad Angelo Bozzola, che si è strameritato il riconoscimento.