Una guida per scegliere il riso italiano e in purezza

Il riso italiano subisce un duplice furto di identità. Da un lato deve fare i conti con la concorrenza sleale del riso importato e confezionato in maniera tale da indurre i consumatori a credere che si tratti di cereale made in Italy. Ma questa è una fenomenologia che riguarda soprattutto la varietà Indica, quella con il chicco stretto e lungo. Di riso Japonica – quello che si coltiva da noi distinguibile per la cariosside corta e tozza –  se ne importa ancora abbastanza poco. La concorrenza sleale che ha convinto la Commissione europea a reintrodurre i dazi sul riso importato dal sud est asiatico è tutta sul prezzo. Dopo l’invasione di Indica a quotazioni stracciate, i produttori europei si sono buttati sulla varietà Japonica. L’eccesso di produzione ha fatto precipitare i prezzi.

Il furto d’identità prevalente è quello che si realizza con l’etichettatura della varietà. Grazie a una legge del 1958 è possibile vendere come Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma, S. Andrea e Vialone Nano i similari di queste varietà in purezza. Ad esempio, il riso confezionato come Carnaroli, può essere in realtà Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise precoce, Karnak, Keope, Leonidas Cl, Poseidone. Stessa situazione per le altre varietà in purezza rappresentate nell’infografica di questo post.

Per fortuna le varietà in purezza esistono anche se non è facile trovarle. Per il Carnaroli l’elenco dei produttori del cereale puro è accessibile sul sito Chicchidellemeraviglie.it.

DOMANDA 1
Quali sono le specie  di riso più comuni?
La specie cui appartengono tutti i risi coltivati al mondo è la Oryza sativa, una graminacea di origine asiatica. Esistono poi tre  sottospecie: la Indica, coltivata soprattutto nei Paesi con climi tropicali e in minima parte anche da noi, che si distingue per una cariosside lunga e sottile; la Japonica che ha il chicco corto e tozzo e si coltiva in Europa  – Italia compresa – e la Javanica che ha un chicco lungo e largo ed è diffusa soprattutto in Indonesia.

DOMANDA 2
È possibile distinguere il riso italiano da quello straniero?
Sì, in base a un decreto legislativo del 2017 la dichiarazione d’origine è obbligatoria, anche se il decreto potrebbe decadere con l’entrata in funzione del Regolamento Ue sull’ingrediente primario.

DOMANDA 3
Quale significato hanno bandierine, coccarde o nastrini tricolori presenti sulla confezione?
Nessuno. Di sicuro non certificano nulla sulla provenienza della materia prima.

DOMANDA 4
E le cariossidi tricolori dell’Ente Risi?
Il logo con le tre cariossidi – verde, bianca e rossa – e la scritta “Riso italiano” viene assegnato dall’Ente Nazionale Risi che controlla l’origine, la natura e la qualità del riso commercializzato dagli operatori italiani.

DOMANDA 5
Dunque si tratta di riso prodotto e lavorato nel nostro Paese?
Sì.

DOMANDA 6
Il riso venduto da marche italiane è sicuramente prodotto nel nostro Paese?
Assolutamente no. La marca non garantisce la provenienza della materia prima. Non a caso i grandi produttori del settore vendono anche riso Indica, coltivato soprattutto in estremo oriente.

DOMANDA 7
Che significato ha l’indicazione «Classico» che compare assieme ad alcune varietà di riso? Ad esempio Carnaroli Classico…
L’indicazione Classico significa che il cereale contenuto nella confezione è riso in purezza della varietà dichiarata.

DOMANDA 8
Questo significa che esistono delle varietà etichettate come quella in purezza, ma che pure non sono?
Purtroppo sì. In base a una legge del 1958 sulla semplificazione del mercato risiero, è possibile etichettare con la denominazione classica anche i cosiddetti similari.

DOMANDA 9
Cosa sono i similari?
Sono varietà di riso simili a quella in purezza per dimensioni e consistenza che vengono etichettate con lo stesso nome proprio in virtù della legge del 1958. Naturalmente sono meno pregiate ma risultano più facili da coltivare e hanno un costo inferiore al Classico.

DOMANDA 10
A quali varietà può essere associata l’indicazione «Classico»?
A una delle sei varietà previste dal Decreto interministeriale 7 agosto 2018:  Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, S. Andrea e Vialone Nano.

DOMANDA 11
Quanti sono, invece, i similari?
Sono tantissimi. Soltanto il Carnaroli ne ha otto: Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise Precoce, Karnak, Keope, Leonidas e Poseidone.

DOMANDA 12
E com’è possibile rendersi conto precisamente di quale varietà sia contenuta nella confezione che si sta acquistando?
Semplicemente non è possibile perché i similari possono essere etichettati come l’originale.

Domanda 13
E se invece volessi acquistare il Carnaroli oppure l’Arborio puri?
Non c’è alternativa, bisogna cercare quelli con l’indicazione Classico che comporta una certificazione di prodotto da parte dell’Ente Nazionale Risi, oppure prodotti la cui purezza sia certificata da enti terzi.

DOMANDA 14
Come si fa a distinguere questi risi certificati?
Vengono confezionati con un logo che ne individui l’originalità e appongono in etichetta la certificazione di prodotto Iso 22005 che garantisce la tracciabilità della singola filiera agroalimentare.

DOMANDA 15
Vi sono casi concreti di riso classico?
Certamente, anche se rispetto alla quantità di cereale bianco venduta nella grande distribuzione le varietà classiche (in purezza) rappresentano una percentuale molto bassa.

DOMANDA 16
E il riso certificato Iso 22005?
Al pari di quello etichettato come Classico è soggetto alle verifiche di un ente di certificazione esterno che accerta: la semente; le estensioni di terreno coltivato con la varietà in purezza; il raccolto; i silos per lo stoccaggio; la pileria dove il riso grezzo viene raffinato. E, a campione, le confezioni del prodotto finito.

DOMANDA 17
Qualche esempio di riso certificato?
Il Carnaroli da Carnaroli Pavese, un marchio collettivo registrato dalla Camera di Commercio di Pavia che lo mette a disposizione degli agricoltori della Provincia che intendano coltivare la varietà in purezza.

DOMANDA 18
Esiste un elenco ufficiale che censisca tutti i risi in purezza e i luoghi fisici o le piattaforme online dove acquistarli?
Purtroppo, almeno per ora,  non esiste nulla del genere, men che meno tra le risorse ufficiali. Il Carnaroli da Carnaroli Pavese ha un proprio sito (Carnarolidacarnaroli.it oppure Chicchidellemeraviglie.it) sul quale sono elencati tutti i risicoltori che lo producono.

DOMANDA 19
Allora come fanno i consumatori a individuare i risi in purezza?
Devono cercarli uno per uno.

DOMANDA 20
Si possono trovare nella grande distribuzione?
Si, anche se non sono presenti in tutte le catene e soprattutto in tutte e sei le varietà in purezza riconosciute dal Ministero delle Politiche Agricole.