Cheese 2019: a Bra arriva sua maestà il formaggio

Con 450 espositori su 10 mila metri quadrati, ha aperto i battenti la 12° edizione di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi di qualità a latte crudo e ai latticini, organizzata dalla Città di Bra e da Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte.

Cheese: Naturale è possibile

Il cuore dell’edizione 2019 di Cheese, aperta fino al 23 settembre, è rappresentato dal tema “Naturale è possibile” attraverso il quale gli organizzatori hanno acceso i riflettori su tutta quella biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, silenziosamente sotto attacco dall’utilizzo sempre più diffuso di colture selezionate imposto dall’industria. Non a caso, l’edizione 2019 tiene a battesimo la nuova area Piccoli&Naturali, uno spazio dedicato alle piccole aziende agricole che trasformano solo il latte dei propri animali, praticano prevalentemente il pascolo e producono formaggi a latte crudo e senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti.

I trend del settore

Come da tradizione, il Cheese rappresenta l’occasione per esaminare i trend del settore lattiero caseario, uno dei settori più importanti dell’intero sistema agroalimentare nazionale di cui, con un fatturato pari a 16,3 miliardi di euro, detiene il primato nell’ambito industriale di cui rappresenta il 12%. Eppure secondo i dati sui consumi delle famiglie italiane elaborati dall’Ismea, il comparto segna una flessione negli ultimi anni. La spesa sostenuta dalle famiglie italiane per i consumi domestici di latte e derivati è infatti progressivamente diminuita nell’ultimo quinquennio (-4% tra il 2014 e il 2018).

La flessione dei consumi domestici è proseguita anche nel 2018 (-1,3% rispetto al 2017 in termini di spesa), confermando il lattiero caseario come uno dei settori più critici dell’agroalimentare. In particolare, continua a essere penalizzante per la filiera la contrazione dei consumi di formaggi (-1,9% in volume e -1,2% in valore tra il 2017 e il 2018), troppo spesso oggetto di attacchi appositamente costruiti.

Per contro si registra qualche timido segnale di ripresa nel primo semestre del 2019: sempre secondo Ismea il bilancio della spesa rispetto al primo semestre 2018 torna infatti a stabilizzarsi dopo un lungo periodo negativo. In particolare si evidenzia un incremento nei consumi di latte UHT (+0,7% i volumi) a fronte di un costante decremento degli acquisti di latte fresco (-1,5% in volume). Aumentano i consumi per i formaggi molli e per gli industriali, mentre restano stabili i consumi per i freschi. Si contraggono invece i volumi acquistati per i formaggi duri, a fronte però di una crescita dei prezzi medi che implica nel complesso un aumento della spesa di 3,1 punti percentuali.

Un mercato parallelo

Eppure le tendenze che emergono proprio dal Cheese, mostrano un settore tutt’altro che in sofferenza. E le conferme arrivano dalle richieste di partecipazione degli espositori (in aumento edizione dopo edizione a fronte di un regolamento molto più restrittivo che consente, anche per quest’anno, di commercializzare solo formaggi a latte crudo) oltre che dall’interesse del pubblico e degli esperti del settore. Questo perché il settore lattiero caseario presenta segmenti molto dinamici, ad esempio in virtù delle caratteristiche qualitative in termini di tipicità e tradizione come nel caso dei formaggi Dop-Igp. Al contrario dei prodotti più «indifferenziati», come formaggi spalmabili, mozzarella vaccina, latte uht standard, che non incontrano le preferenze di consumo delle famiglie italiane, mostrando una forte contrazione. Senza dubbio gioca un ruolo fondamentale nell’indirizzare la scelta dei consumatori la maggiore attenzione agli aspetti salutistici e al benessere, la maggiore responsabilità verso le sorti del pianeta, il legame con il territorio di origine dei prodotti. Scendono quindi gli acquisti dei prodotti che non vengono identificati con un territorio, il savoir faire dei produttori, la biodiversità di pascoli e razze animali. In sintesi, meglio poco ma buono sia come gusto, sia per l’ambiente e per la salute. Va poi detto che i formaggi prodotti dalle piccole realtà hanno un mercato completamente diverso, a volte parallelo rispetto a quello delle grandi catene. Proprio per il loro radicamento sul territorio, sono molto diffusi per questa tipologia di prodotti la vendita diretta in caseificio, nei mercati contadini, presso piccoli distributori e botteghe, presso le osterie, o addirittura al pascolo e ultimamente attraverso l’e-commerce.