«Gli italiani e la Bresaola della Valtellina Igp»: il tema è molto interessante, soprattutto per chi, come il sottoscritto, cerca di capire da anni con quali carni venga prodotta la Bresaola. L’invito che ho ricevuto dal Consorzio di tutela prometteva bene. «Ci vediamo al Four Season alle 11,30», mi scriveva Matteo, un noto pierre che cura fra l’altro la comunicazione dell’organismo valtellinese, «per parlare di qualità, origine e trasparenza con i produttori e il Consorzio di tutela; presentare una campagna di informazione sulle materie prime; scoprire il gradimento e la conoscenza degli italiani sulla Bresaola della Valtellina grazie a una ricerca Doxa».

Chiarisco un concetto che spiega il mio interesse quasi morboso per l’evento che si è svolto a Milano, mercoledì 22 giugno 2016. Fino ad allora parlare di origine della carne utilizzata dai salumifici della Valtellina per produrre la Bresaola, era un po’ come bestemmiare in chiesa. Non si poteva fare. Non era permesso. I temerari che si sono avventurati negli anni su questo terreno hanno scoperto a loro spese quanto fosse impervio.

L’origine non preoccupa i consumatori

Così l’operazione trasparenza lanciata dal Consorzio, fatte le debite proporzioni, assomigliava molto da vicino al ritrovamento dei papiri del Mar Morto. Le sacre pergamene sull’origine della carne sarebbero state disvelate. Ma la scoperta che ho fatto ha il sapore amaro della delusione. Già, perché la maggior preoccupazione dei convenuti, validamente assistiti da un ricercatore della Doxa, era quella di convincere i giornalisti che la provenienza della materia prima è l’ultima delle preoccupazioni dei consumatori italiani. Ecco, in breve, quanto si ricava dalla ricerca condotta dalla Doxa su un campione di 1000 intervistati.

Per il 74% degli italiani sapere che la Bresaola della Valtellina IGP è spesso prodotta con carne bovina pregiata importata dall’estero non è motivo per cambiare abitudini d’acquisto (anzi per un 7% è motivo per consumarla di più).

Quello che fa una carne di qualità, infatti, non è tanto la provenienza quanto piuttosto il sistema di allevamento (lo afferma il 51% degli italiani rispetto al 28% che ritiene che l’origine italiana della carne sia di per sé garanzia di qualità)

C’è anche la carne di zebù

La maggiore preoccupazione del Consorzio guidato da Mario Della Porta, dunque, non è quella di squarciare il velo sull’origine Italiani e bresaola_infografica_RRdelle carni impiegate per la Bresaola, ma di convincermi che gli elementi su cui i consumatori si concentrano e che influenzano le loro scelte sono altri. E non è un caso se dopo oltre un’ora di storytelling su quanto sia buono, sicuro e imperdibile il salume valtellinese, mi resta un dubbio atroce: da dove viene la carne? Domanda che giro prontamente ai relatori, visto che fino ad allora si era parlato di tre «Paesi» d’origine: Irlanda, Francia e Sudamerica. Sudamerica? Ma non è un subcontinente? E finalmente Claudio Palladi, amministratore delegato del salumificio Rigamonti spiega: «Noi consideriamo l’America del Sud un distretto omogeneo… Per la precisione la carne, inclusa quella di zebù, arriva da Argentina, Brasile, Uruguay e Paraguay».

A quel punto dell’evento «epocale» mi viene un dubbio: l’indicazione d’origine finirà in etichetta? In fin dei conti ben 7 italiani su 10, per ammissione della stessa Doxa (si veda l’infografica che riassume i temi della presentazione) «si sentirebbero più rassicurati nel sapere da dove vengono i bovini utilizzati per produrre la Bresaola». Ebbene no! Per lo meno non fino a quando non sarà obbligatorio. Nella fattispecie fino a quando la Commissione europea non emanerà un regolamento che introduca il vincolo di dichiarare l’origine della carne lavorata. «Il Parlamento europeo si è espresso per portare in etichetta la provenienza della materia prima», mi ha spiegato Della Porta, «le informazioni sull’origine delle carni sono disponibili in una sezione dedicata del nostro sito… Comunque siamo favorevoli all’indicazione d’origine e stiamo aspettando che la Commissione europea dica in che modo va riportata in etichetta. Stiamo facendo i passi per arrivarci. Per ora non la riportiamo, in attesa che Bruxelles fornisca i dettagli di come vada fatto».

I sudamericani? Sono molto più bravi di noi

In realtà tutta la trasparenza sull’origine del prodotto si riassume, nella sezione dedicata del sito (ecco il link), in una dichiarazione a dir poco generica: «I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e Sud-Americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina Igp». Nessun cenno a Brasile, Argentina, Paraguay o Uruguay. Né alla carne di zebù.

Consumatori campioni di giornalismo investigativo

Mi lascia molto perplesso, fra l’altro, il dato sul 21% dei consumatori che, secondo l’indagine della Doxa, «già sapeva che i migliori tagli di coscia di manzo utilizzati per la Bresaola della Valtellina Igp arrivino principalmente dal Sudamerica e da alcuni Paesi europei». Come hanno fatto a scoprirlo, visto che fino a ieri si trattava di un’informazione quasi top secret? Io ho impiegato anni ad accertarlo e ci sono riuscito solo grazie all’applicazione Coop Origini che dallo smartphone consente di risalire alla provenienza delle materie prime utilizzate per i 1600 prodotti a marchio Coop. Possibile che 2 consumatori su 10 abbiano strumenti d’indagine più efficaci dei miei? Chiederò alla Doxa che me li presenti, così imparo come si fa.

I nostri allevatori? Degli incapaci

Infine un cenno alla carne italiana. «In Italia mancano i pascoli e i bovini sufficienti a soddisfare la domanda nazionale di carne», si legge sempre nell’infografica che pubblico qui sopra e per di più «il disciplinare Igp impone la scelta di tagli con particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, più difficili da trovare in Italia». Insomma, i nostri allevatori non sarebbero capaci di crescere bovini adatti a diventare Bresaola. Ma siamo sicuri che sia davvero così? Chissà cosa ne pensa l’amico Fabiano Barbisan, grande allevatore del Veneto e presidente del Consorzio Unicarve, cui si deve fra l’altro l’approvazione della legge che istituisce il consorzio Qualità Verificata

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